豆腐

TA说

豆腐是西汉淮南王刘安发明的吗?二千年来的争议,难以“实锤”!
2019-03-03 14:03

目前,豆腐的发明者,有乐毅、刘长(瓮春)、刘安、王莽、关羽等说法,而以刘安发明说最广为人知。由于对河南密县打虎亭汉墓壁画内容、性质的判断存在分歧,关于豆腐的发明者、时代等问题,还存在激烈争议。豆腐已成为许多享誉中外的“中华神菜”的重要食材。…详情

相关新闻

内容来自

1
发展历史

2
分类

3
制作工艺

4
营养功效

?
营养物质

?
宜忌

5
营养成分

6
坏处

7
世界纪录

8
购买与保存

?
保存方法

?
购买须知

?
辨别技巧

9
食谱指南

?
红烧豆腐

?
麻婆豆腐

?
鱼香豆腐

?
白菜豆腐锅

?
香菇豆腐汤

?
豌豆苗豆腐汤

?
鲜虾酿豆腐

?
香煎脆皮豆腐

?
咸蛋黄豆腐

?
素麒麟豆腐

?
翡翠豆腐羹

?
清蒸枸杞豆腐

?
口袋豆腐

中文名

豆腐

英文名

tofu或bean curd

主要食材

黄豆,水

分 类

食物类

口 味

味甘

发明人

刘安

发源地

安徽省淮南市

编辑

豆腐存在的历史悠久,相传是在公元前164年,由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而

豆腐

发明豆腐。袁翰青以为五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个”,认为豆腐起源于唐朝末期。
1960年,在河南密县打虎亭东汉墓发现的石刻壁画,再度掀起豆腐是否起源汉代的争论。《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册《发酵与食品科学》一书的作者黄兴宗,综合各方的见解,偏向与认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒,而是描写制造豆腐的过程。但他认为,汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热,乃是原始豆腐,其凝固性和口感都不如当前的豆腐,因此未能进入烹调主流。
[2]

到宋代豆腐方才成为重要的食品。南宋诗人陆游记载苏东坡喜欢吃蜜饯豆腐面筋;吴自牧《梦粱录》记载,京城临安的酒铺卖豆腐和煎豆腐。
日本传统的观点,认为唐代鉴真和尚在公元757年东渡日本时把制作豆腐的技术传入日本,日本人视鉴真为祖

麻辣豆腐(19张)

师,不过,学者们还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。1183年,日本朝廷管员神主中臣佑重的日记中记载有“唐腐”,约半世纪后,有一封日本僧人日连上人的书信中出现suridofu,可能是一种豆腐。到十四世纪,日本文献中多次出现“唐腐”、“唐布”等词,而“豆腐”一词,迟至1489年才出现于日本。天明二年(1782年),大阪曾谷川本出版了一部名为《豆腐百珍》的食谱,书中介绍了100多种豆腐的烹饪方法。
豆腐在宋朝时传入朝鲜,19世纪初才传入欧洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰国、韩国、日本等国家已成为主要食物之一。
1665年多明我会士闵明我(Domingo Fernández de Navarrete)在《旅行记》中最早向欧洲人介绍一种在中国上自帝王下至平民多食用的食物,豆腐,介绍豆腐制法。
在20世纪中期,西方国家不太熟悉豆腐,随着中西文化交流,以及素食主义和健康食物日趋重要,在20世纪末期广为西方食用。
2000多年来,随着中外文化的交流,豆腐不但走遍全国,而且走向世界。它就像中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。现今,在西方的亚洲产品市场,农产品市场、健康食品店和大型超级市场都能买到豆腐。在中国的超级市场,可以找到4至5种不同软硬度的豆腐。
豆腐制作发展到现代已经不是单纯的靠人力去完成了,经过现代科技加工出来的豆腐拥有美观、营养价值高、产品种类丰富等特点。
很早以前制作豆腐的方法全部是由人力来完成的,磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分等等,很费劲。现代科技已经使豆腐实现了流水线生产,各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产,日产量比过去提高了4倍以上。2012年底,新型的家用豆腐机也被研发出来,可以在家里轻松制作豆腐。

编辑

因制作的时候添加的凝固剂的不同,豆腐主要分为三类:
第一种是添加石膏粉为凝固剂,多见于南方地区,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右;
第二种大多用卤水或酸浆点制,多见于北方地区,凝固的豆腐花含水量较少,质地较南豆腐偏硬,水分含量在85%~88%,但是由于含水量更少,故而豆腐味更浓,质地更韧,也较容易烹饪。
第三种是添加葡萄糖酸-δ-内酯,称为内酯豆腐。这是一种新型凝固剂,较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染。日本名称叫“绢豆腐”,质地明显要比北豆腐和南豆腐嫩滑与细腻。

编辑

豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类。先把豆去壳洗净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水,磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。
生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90~100℃之间,并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙。
这里主要介绍石膏点卤的方法:先将焙烧好的石膏碾成粉末,加水调成石膏浆,倒入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花,在豆腐花凝结后约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10~20分钟,即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨浆,点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,在板上堆上石头。压尽水分,即成豆腐干
[3]

编辑

性味
味甘、咸、性寒、无毒。
功效主治
主治宽中益气,调和脾胃,消除胀满,通大肠浊气,清热散血。

豆腐营养极高,含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素

豆腐(6张)

B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中,水分占69.8%,含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克,能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。
豆腐为补益清热养生食品,常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益(有此功能的还有果中钙王–酸角),在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

各类豆腐(25张)

性味】性凉,味甘。
【归经】归脾、胃、大肠经。
【功效】益气宽中,生津润燥,清热解毒,和脾胃,抗癌。
宜:身体虚弱。营养不良,气血双亏,年老赢瘦者宜食;高脂血症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者宜食;糖尿病人宜食;妇女产后乳汁不足者宜食;青少年儿童宜食;痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎哮喘)者宜食;癌症患者宜食;豆腐皮最宜老人;饮酒时宜食,因为豆腐含有半胱氨酸,能加速酒精在身体中的代谢,减少酒精对肝脏的毒害,起到保护肝脏的工作。
忌:因豆腐中含嘌呤较多,对嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者,忌食豆腐;脾胃虚寒,经常腹泻便溏者忌食。如果摄入量过多,会加重肾脏的负担,使肾功能进一步衰退,对健康是不利的。另外,胃寒和脾虚的人不适合多吃,容易引起消化不良,促使动脉硬化的形成。最后我们要特别引起注意,就是过量食用豆腐很容易导致碘缺乏,因为豆腐中含嘌呤较多,嘌呤代谢失常的痛风和血尿酸浓度增高的人会导致痛风发作。

编辑

每100克豆腐所含热量80大卡。具体营养素含量详见下表:
[4]

所含营养素含量(每100克)单位热量80大卡碳水化合物4.66克脂肪4.02克蛋白质7.61克纤维素0.4克

编辑

注意事项:
  豆腐的营养价值很高,大家都知道。可是,再好的东西也并非人人皆宜,在某些特殊情况下,豆腐是不宜过多食用的。
  1.过多食用豆腐可能引起肾功能衰退
  在正常情况下,人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化,最后大部分成为含氮废物,大量食用豆腐,摄入过多的植物性蛋白质,势必会使体内生成的含氮废物增多,加重肾脏的负担,不利于身体健康。
  2.过多食用豆腐可引起消化不良
  豆腐中含有极为丰富的蛋白质,一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良,出现腹胀、腹泻等不适症状。
  3. 过多食用豆腐可促使动脉硬化
  豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸,同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢过程中重要的中间产物。有研究表明,同型半胱氨酸可通过改变细胞结构和功能、增强脂质过氧化,影响凝血系统和多种与动脉粥样硬化相关活性分子浓度。
  4. 过多食用豆腐可导致碘缺乏
  制作豆腐的大豆含有一种叫皂角苷的物质,它不仅能预防动脉硬化,而且还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏,导致碘缺乏病。
  因此,豆腐虽好,多吃也有弊,过量也会危害健康。

编辑

世界第一大豆腐

佛冈世界第一大豆腐(3张)

世界第一水豆腐重6吨,长3.49米X宽3.45米X高0.38米。2011年2月15日诞生于广东佛冈高岗镇社岗下村,已载入吉尼斯世界纪录大全。
台北臭豆腐 创两项吉尼斯纪录
2011年11月19日,台湾省台北天母棒球场,1339人同时分食重达1026公斤的巨型臭豆腐罐头,成功创下最大和最多人分食两项吉尼斯世界纪录,台湾人以这种特别的方式推广台湾美食文化。

编辑

豆腐放的时间长了之后很容易变粘,影响口感,只要把豆腐放在盐水中煮开,放凉后之后连水一起放在保鲜盒里再放进冰箱,则至少可以存放一个星期不变质。鲜豆腐可以冷藏保存,真空包装的豆腐一旦包装被打开就必须保存好,可将之放入水中,然后用密封盒装好放在冰箱里。每隔两天换水的话,可以保存一周。冷冻后的豆腐更有弹性,颜色泛黄。烹饪前应在冰箱内解冻,从而尽可能少地改变其质地并防止滋生细菌。但是,最好当天的豆腐当天吃。

1.眼睛观察法
南豆腐俗称水豆腐,内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质;内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。北豆腐俗称老豆腐,蛋白质含量比水豆腐高(一斤黄豆做两斤多老豆腐,能做4斤左右水豆腐),老豆腐中有气泡,气泡是由于老豆腐里面的水和蛋白质分离开而流了出来。热豆腐一吹风就会呈微黄色,正常现象,只要看豆腐断面光滑与否就行,以防参豆渣或其他面粉之类。
2.缝衣针鉴别法手握1枚缝衣针,在离豆腐30厘米高处松手,让针自由下落,针能插入豆腐的则为优质豆腐。(老豆腐则不一定能插得进去)。
3. 用刀切要不碎还不能太老色泽光亮口感要好无异味。
4.石膏豆腐,有的吃起来会有沙粒的感觉,是因为石膏没有搞的太碎,不益食用。

日常生活我们最常见的莫过于水豆腐,即是黄豆豆腐,于是,你便发现市场上有许多带着“豆腐”字样的食品:杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐、花生豆腐、米豆腐等以食品原料为定语的“××豆腐”,或用商业名称作定语的如“玉子豆腐”、“日本豆腐”等。这些食品名叫“豆腐”,主要是它们的感官性状同样水润白嫩、口感爽滑,颇具豆腐的相貌,但这些“豆腐食品”在制作原料中却没有了“豆腐”中的豆。
  它们风味各异,食法不同,但要注意的是“此豆腐不是彼豆腐,营养作用自不能等同”。制作不用大豆的“豆腐”也是根据了蛋白质胶体溶液可以在凝固剂的作用下凝集成型的原理。例如牛奶是均匀的乳白色液体,用发酵的方法制成的酸奶就像“豆腐脑”,挤出水分可以制成“奶豆腐”。还有用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的“鸡蛋豆腐”(市场上的“日本豆腐”大多就是鸡蛋豆腐)。
  因为制作的原料各不相同,各种“豆腐”的营养价值也就不同于大豆制成的“真豆腐”。但是不同并不意味着就一定就不如,只是在选择的时候要根据营养需要确定食用品种。各色没有大豆的“豆腐”不可能有大豆豆腐的营养价值和作用,如植物雌激素、丰富的钙(钙食品)等。而“鸡蛋豆腐”、“奶豆腐”中会有动物脂肪和胆固醇的存在。俗话说的“青菜豆腐保平安”,特指的就是大豆豆腐。
不宜吃豆腐的几种情况
豆腐的营养价值很高,大家都知道。可是,再好的东西也并非人人皆宜,在某些特殊情况下,豆腐是不宜过多食用的。
豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为,豆腐味甘性凉,入脾、胃、大肠经,具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效,可用以治疗赤眼、消渴,解硫磺、烧酒毒等。可豆腐虽好,多吃也有弊,过量也会危害健康。
对肾病综合征患者来说,每日蛋白质的摄入量应根据尿中蛋白质丢失的多少来确定,一般以每日1.5―2.0g/kg体重为适度,以优质高蛋白饮食如肉、蛋、奶、鱼类为好。
若患者出现了氮质血症时,则应限制蛋白质的摄入量,每日蛋白质的摄入以能最低限度地维持氮平衡为宜,全日蛋白质的供给量宜限制在50g左右为宜。
豆腐引起的消化不良。豆腐中含有极为丰富的蛋白质,一次食用过多不仅会阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良出现腹泻腹胀的不适症状。
豆腐引起的肾功能障碍。在正常情况下,人吃进体内的植物蛋白经过代谢的变化,最后转变为含氮废物,大量的食用豆腐,摄入过多的植物性蛋白,势必会使体内生成的含氮废物的增多,加重肾脏的负担,使肾功能进一步衰退,不利于身体健康。

编辑

1、将青蒜苗洗净,梗部和叶部分别切成段,大蒜切成末;
2、豆腐切成小丁;
3、郫县豆瓣剁细;
4、净热锅放油,加入食用油,油温后放入郫县豆瓣炒香;
5、接着放大蒜末炒香;
6、注入少量开水,调入酱油、少许盐;
7、放入豆腐烧制,并用手推锅使豆腐均匀入味;
8、等水份快收干时,加入青蒜苗梗部略烧;
9、倒入一半水淀粉推匀;
10、加入青蒜苗叶部,倒入另一半水淀粉推匀略烧,关火即成。

材料:
主料:嫩豆腐1块、猪肉200g。

辅料:豆豉少许、蒜苗、姜末、蒜末、料酒、酱油、郫县辣豆瓣酱少许、淀粉水。
做法:
1、蒜苗切小段,姜、蒜切成细末,猪肉剁馅,豆腐切成小块过水漏勺沥水备用。
2、炒锅上火加少许油,下肉馅,炒至肉变色。
3、加入姜蒜末炒香,放入郫县豆瓣酱,炒出红油。
4、加入豆豉、高汤,豆腐下锅,加入一点料酒、酱油增色,小火煮5分钟左右,勾芡。
5、最后开大火,等油浮上来就可以了,出锅装盘后撒上蒜苗即可。

材料:
豆腐一块,木耳3朵,胡萝卜一根,糖,盐,醋,淀粉,大蒜瓣3枚,香葱,番茄酱。

鱼香豆腐

做法:
1、先把豆腐切成2厘米见方的小块,用淡盐水浸泡10分钟(防止一会儿炒碎)
2、木耳泡发切丝,胡萝卜切丝,小香葱切末,大蒜剁碎。
3、2勺糖1勺醋2勺番茄酱2勺水1勺酱油调成汁待用。
4、豆腐从盐水中捞出沥干水分,热锅凉油,放入蒜末爆香,放胡萝卜木耳翻炒,听到木耳爆出响声,放豆腐翻炒,至金黄色,放调好的汁小火咕嘟一下,放一勺盐,待汤汁浓稠后关火,出锅装盘撒上小香葱即可。

材料:
五花肉100克,鸡蛋1个,白菜半根(取叶的部分),豆腐500克,葱姜,花椒,大料,盐。
做法:
1、五花肉、葱姜切片,白菜切块,鸡蛋煎荷包蛋后切块、豆腐切片绰水、冷水洗净后备用。
2、砂锅内入冷水放入五花肉、花椒、大料、葱姜煮沸,边煮边滤沫。
3、放入荷包蛋块同煮,待汤汁发白时,依次下次豆腐、粉丝、白菜,煮开后放盐即可。

材料:
鲜香菇、嫩豆腐、生姜丝、青菜、香葱、盐、鸡精、胡椒粉、香油。
做法:
1、鲜香菇洗净切成薄片。
2、锅内直接放入清水,将嫩豆腐切小块放入,加入鲜香菇和姜丝烧开。
3、转中小火烧至入味,将洗净的花瓶菜放入再次烧开。
4、加入盐、鸡粉和少许的胡椒粉,用少许水淀粉勾个薄芡,撒入香葱末,滴几滴香油就可以啦。

材料:
北豆腐2块,豌豆苗50克,花椒粉2克,大蒜5克,酱油10克,香油8克。
做法:
1、豆腐洗净后切成3厘米的方块备用。
2、锅洗净,放一碗清水烧开。
3、加适量食用油,将酱油、花椒粉、大蒜碎放入,再将豆腐块放入锅中煮5分钟,。
4、准备一只大碗,将洗净的豌豆苗放入碗底。待豆腐浮在汤面,内部出现小孔时,加少许盐调味。
5、煮好的豆腐汤倒入碗内,滚烫的汤能将豌豆苗烫熟。

材料:
南豆腐2块,鲜虾8只,瘦肉馅100克,枸杞少许,盐、香葱、生姜、料酒15克、胡椒粉、鸡精,鸡蛋1个,淀粉15克、油适量。

做法:
1、买回的鲜虾用清水洗干净,去头剥壳,挑虾线。然后用料酒、盐、胡椒粉将鲜虾腌制10分钟。
2、枸杞用温水浸泡开。
3、猪肉剁成馅,加葱和姜,料酒、淀粉、水、蛋清、盐、朝同一个方向搅打,直到肉馅均匀裹上所有的材料。
3、豆腐切成8块,放在碟子上。每一块中间用小勺子挖空。放入猪肉馅,然后在猪肉馅上如上鲜虾,摆好造型后,在每一块豆腐上加入枸杞。
4、蒸锅放水烧开,将豆腐放入蒸锅里,大火蒸4分钟,将碟子里的汤汁倒在碗中备用。
5、炒锅洗净,倒少量食用油烧热,将蒸豆腐的汤汁倒入,调入适量盐、鸡精,用水淀粉勾芡浇在豆腐上即可。

材料:
豆腐、鸡蛋、青椒、咸菜、蒜瓣、生抽、醋、白糖、香油。

做法:
1、豆腐控干水,切大小一致的方块。
2、鸡蛋打散。
3、豆腐块放入蛋液中蘸满。
4、油烧7成热,下入蘸满蛋液的豆腐块,煎至两面金黄捞出。
5、青椒、咸菜、蒜瓣切碎,加入生抽、醋、白糖、香油,调成味汁。
6、吃时蘸汁即可。

材料:
内酯豆腐1盒,咸蛋黄1个,毛豆少许,油-1汤匙,盐少许,淀粉少许。

咸蛋黄豆腐

做法:
1、将咸蛋煮熟(时间可稍长保证蛋黄煮硬),将蛋黄取出,用勺子压成泥。
2、豆腐切成小块,过沸水1-2分钟保持形状。毛豆放沸水中煮至6成熟,捞起备用。
3、起锅热油,然后将咸蛋黄加少许水放入翻炒至糊状。
4、放入豆腐、毛豆,加清水、盐,转小火烧熟。
5、调入少许水淀粉勾芡,即可起锅。

材料:
豆腐1盒,素火腿150g,香菇4个,芥兰梗2根,素高汤50 ml,盐1/4小匙,素蚝油1大匙,太白粉1小匙,麻油数滴。

做法:
1、豆腐在盐开水里泡10分钟,沥干水分后切厚片。素火腿切片;
2、香菇用冷水泡软后去蒂对切,放入素高汤,加盐煮5分钟入味,捞出;
3、用刀在芥兰梗的一边每隔1cm斜切一刀,在冷水里浸泡,卷成花形。油盐水里焯一下,捞出;
4、一片豆腐,一片素火腿,半片香菇,依次摆放;
5、大火蒸8分钟,滗出汁水。所有汁水加素蚝油和太白粉水勾芡,淋麻油后浇在豆腐上,放芥兰花点缀。

材料:
火腿、白菜、豆腐、鸡汤。

翡翠豆腐羹

做法:
1、火腿切成末,小白菜剁碎。
2、豆腐切小丁,用开水焯一下捞出。
3、锅中倒油烧热,下葱末炝锅。
4、倒入剁碎的小白菜略炒。
5、倒入鸡汤烧开。
6、加入焯水后的豆腐,再加盐、鸡精调味。
7、用水淀粉勾芡。待汤汁粘稠,撒入火腿末即可。

材料:
豆腐2块,猪肉2两,枸杞少许,盐,酱油,料酒,胡椒粉,生粉,清水。

清蒸枸杞豆腐方

做法:
1、猪肉剁成肉末,放盐,酱油,料酒,胡椒粉,生粉,拌匀备用。
2、豆腐放盘子里,切成小块,摆好后,每块上面放上肉末,和一颗枸杞 (如果没有不放也可以)。
3、锅里注入清水,烧开后,把豆腐放进锅里,大火蒸13分钟,然后把盘里多余的汤汁倒在碗里.加点水,盐,酱油,糖,和生粉,做成酱汁。
4、把油烧热后,爆香姜茸,然后把酱汁倒进锅里煮沸,淋在蒸好的豆腐方上。

材料:
豆腐750克,冬笋50克,菜心50克,食用碱10克,熟菜油500克,肉汤500克,奶汤500克,胡椒粉2克,料酒10克,川盐3克,味精1克。

口袋豆腐

做法:
1、将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条。
2、冬笋切成骨牌片。菜心洗净。将炒锅两口分置于两个火炉上,其中一锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。
3、另一锅放熟菜油烧至七成热(约175℃),将豆腐条分次放入,炸到呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂。
4、将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成。

词条图册
更多图册

解读词条背后的知识
查看全部

科普中国·十万个为什么
中国科协·少儿出版社主办

吃菠菜搭豆腐是个哲学问题,而不是健康问题!

在寒冷的早春日子里,新鲜的绿叶蔬菜甚为难得。这时候,菠菜就成为了很多人家饭桌上的绿色美味。但是很多人又说菠菜有很多禁忌,比如不能和豆 腐一起吃。这是真的么?让我们来听听食品工程的专家怎么说。生活中有很多禁忌源自偶然。经过长时间的流传,人们已经不知道禁忌是如何产生的。到了最后…

2017-02-16180

浩然文史
文史类学者、博士团队,让专业的历史更有趣。

豆腐是西汉淮南王刘安发明的吗?二千年来的争议,难以“实锤”!

目前,豆腐的发明者,有乐毅、刘长(瓮春)、刘安、王莽、关羽等说法,而以刘安发明说最广为人知。由于对河南密县打虎亭汉墓壁画内容、性质的判断存在分歧,关于豆腐的发明者、时代等问题,还存在激烈争议。豆腐已成为许多享誉中外的“中华神菜”的重要食材。

2019-02-28180

老黄说史
期刊主编,文史作家

吃货说吃:最美的豆腐在信阳!

作为信阳人,在人们的印象中,就是一帮吃货。信阳人爱吃、会吃,在郑州是出了名的。比如,满大街的信阳菜馆,都快把郑州人的胃给俘虏了。我呢,是大家公认的标准吃货,因为,我不仅爱吃,闲时还会下厨做几样色香味俱全的家常菜。所以,每次和朋友一起去饭馆小聚,点菜的重任就历史地落在了我的肩…

2017-12-14134

科普中国
中国科协主办 让科技知识在网上和生活中流行

北豆腐、南豆腐、内酯豆腐……哪种营养价值最高?

豆腐是我们日常生活中经常食用的食物,豆腐种类繁多,可分为北豆腐、南豆腐和内酯豆腐等,不同地方的人也会根据不同的豆腐品种烹饪不同的豆腐菜品。那么,这几种豆腐到底有何不同?它们的营养价值又有什么区别呢?据《钱江晚报》报道,北豆腐又称老豆腐,北方制作豆腐,一般以盐卤(氯化镁)点…

2019-06-15124

太叔太白
写科普的自由撰稿人

这五种食物可代替豆腐!再也不用纠结豆腐要怎么吃啦

五种可用来代替豆腐的富含蛋白质的食物 厌倦了在同样的食材里寻找蛋白质吗?不妨来试试这些新颖的充满能量的可口的食物吧!蛋白质相当于生命的基础,人人都离不开它:蛋白质是一种对于创造和修复骨骼到肌肉再到皮肤都至关重要的主要营养素。如果你想保持良好的身材,研究表明不能减少蛋白质的摄…

2017-09-2195

参考资料

1.

赵晋府.食品工艺学:中国轻工业出版社,1999
2.

豆腐文化与豆腐品牌建设研究–以河南省为例
.中国知网[引用日期2018-11-23]
3.

犀文图书策划.豆腐的200道食谱:浙江科学技术出版社,2013.01:2
4.

豆腐
.fatsecret 中国[引用日期2019-04-01]

词条标签:

科学百科农业科学分类


中国食品科学技术学会


食品


生活


小吃


中药

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注